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“记忆中的幸福滋味”

【花莲人物专访】培梅家宴-酱爆青蟹|TaiwanDay

家喻户晓的烹饪教育家傅培梅老师是华人共同的记忆,无论是红极一时,主妇必看的电视节目「培梅时间」;其后集大成,成为新嫁娘必备的全套《培梅食谱》;亦或是以厨艺美食成为国际交流的亲善大使,傅老师为国人饮食文化所贡献的心力、留下的成就谓之一大经典。今年在傅培梅老师逝世十周年的纪念活动中,由三大优质餐厅—欣叶、潮江燕、点水楼自9月中旬起,各推出一系列「培梅家宴」菜色,纪念这位典范名师。过程中由傅老师传人,长女程安琪为3家餐厅的师傅进行指导研习,除了传承傅老师的家传好滋味,同时一响饕客朋友。

欣叶 重现程家「妈妈菜」

欣叶餐厅与傅培梅老师渊源颇深,除了欣叶董事长李秀英女士与傅老师私交甚笃,情同姐妹之余;旗下餐厅菜色亦曾受到傅老师指导。今年6月,由「傅培梅饮食文化教育基金公益信托」发起活动邀请,李董事长率先动员旗下台菜各餐厅主厨至自己研发菜色的传艺厨房研习。欣叶在这次的「培梅家宴」中所推出的菜色,选自程家人最熟悉、最爱吃的「妈妈菜」;为呈现原汁原味,除了长女程安琪亲自教学示范,更由尝遍母亲好料理的长子程显灏鉴定品尝。也因傅老师认为肉类富含营养,常鼓励孩子多吃,因此程家人最喜爱的妈妈菜中肉类不少。

【花莲人物专访】培梅家宴-红豆酥饼|TaiwanDay
【花莲人物专访】培梅家宴-油爆虾|TaiwanDay

潮江燕 回味傅老师经典粤菜

以精采的潮州、广东菜闻名的潮江燕餐厅,是程家人想吃广东菜时的首选。当中的行政总厨袁伟洪(黑仔师傅)与程家人是莫逆之交。此次,黑仔师傅即以傅培梅老师拿手的经典粤菜中选出6道,与程安琪交流钻研,以做出傅老师的真滋味。其中包括西式口味的海鲜料理「起士焗明虾」;鲜甜滑顺的羹汤「大地海上鲜」;富含糖醋香气的广东名菜「咕咾肉」;傅老师善用蒸过的蚬肉,与香菇、绞肉、荸齐、韭菜花等食材做成的独门创意菜「蚬肉韭菜松」;和以煎得焦香脆口的广东炒面做成的「家常两面黄」,脆面的独特口感向来是大小朋友的最爱,再淋上完全依照傅老师配方制成的浇头,是一道老少咸宜的家常美味。

点水楼 江浙名菜向老师致敬

傅培梅老师所做的江浙名菜之精之好,想来大家都知道。当年傅老师学做菜是为了伺候丈夫在家打牌,让丈夫在牌搭子面前有面子——也因来访的一票牌友多是江浙籍,得做些能合江浙人口味的菜肴。巧的是,丈夫工作的船运公司老板为上海人,老板家厨小孙师傅手艺精湛;逢年过节,老板请客时,傅老师便有机会向小孙师傅当面讨教切磋,故练就一手极其精巧的江浙名菜系。此次培梅家宴纪念活动展开,点水楼主厨陈文昌师傅——亦是傅老师《培梅名菜精选》的忠实读者——即以傅老师的经典江浙名菜中选出数道,如极讲刀功美感的「松鼠黄鱼」;浓郁香稠、在程家餐桌最受欢迎的上海拌饭菜「墨鱼大靠」;口味浓厚鲜滑、使用自发乌参的「葱烧虾仔乌参」 ;以及镇江肴肉、油爆虾、脆鳝、酱爆青蟹、砂锅鱼头等多道宴客佳肴,向傅老师致敬。

【花莲人物专访】培梅家宴-菜肴|TaiwanDay

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